2024年7月，國家市場監督管理總局發布了兩項中央廚房國家標準，將于10月1日起實施。這標志著中央廚房建設進入規范化發展新階段。

國家標準的出臺為中央廚房的規劃與建設提供了明確指引，特別是在冷鏈系統布局方面提出了更高要求。標準強調了從原料接收、加工處理到成品配送全鏈條的溫度控制與衛生管理。

新規實施后，科學合理的冷鏈系統布局已成為保障食品安全、提升運營效率的核心要素，也是中央廚房項目能否通過審批的關鍵考量點之一。

根據《中央廚房許可審查規范》的界定，中央廚房被明確為一種特指的設施，它由餐飲連鎖公司設立，擁有獨立的場地與專業設備，專職于食品成品或半成品的集中加工，并直接向餐飲服務業供應。時至今日，中央廚房的概念已超越傳統界限，展現出多樣化形態與擴展功能——從大規模的標準化食品制造工廠，到專注于即時制作與配送的團體膳食廚房，從封裝食品至即取即食商品，乃至涵蓋冷凍冷藏與恒溫熱鏈物流，均被納入“中央廚房”的寬泛范疇內。準確理解和分類這些中央廚房的不同模式，對于深入剖析行業特性、精準定位客戶需求至關重要。

按照工藝功能、服務業態數量、配送模式等方面的不同，中央廚房可分為多種類型：

(1)依據加工工藝的功能，中央廚房被細分為多個專區，涵蓋原料預處理、米食制作、面點加工、熱調理、熟食包裝等不同職能領域。

(2)從服務業態的角度看，中央廚房服務于多種業務模型，主要包含：為團體膳食提供支持，如企業食堂、學生餐、以及面向學校、醫院、航空、鐵路等特定群體的供餐服務;連鎖餐飲與商超的中央廚房，服務于便利店、超市、快餐、火鍋連鎖等;以及電子商務領域，特別是為在線團購平臺供貨，或新興的“線上超市+線下餐飲”模式。

(3)按服務業態的多樣性，中央廚房可分為專注單一領域的專業型廚房，僅處理一類或相似工藝的產品;以及跨界綜合型廚房，能同時應對多種產品類型，配備多樣化的加工設備，以適應復雜多變的生產工藝需求。

(4)配送模式上，中央廚房實施全熱鏈、全冷鏈或冷熱混合鏈配送。具體來說，“冷鏈型”涉及低溫保存與運輸，部分產品需終端再次加熱;“熱鏈型”確保食物在保溫狀態下從制作到消費的全程溫度控制;而“冷熱混合型”則結合了兩者特點，先經冷鏈處理，臨近終端時再行加熱并保溫配送。

(5)根據加工深度，中央廚房存在半成品加工站，負責將食材初步處理為半成品狀態，如凈菜準備，為各分店提供便利;還有成品加工線，能直接產出即食或簡易加熱食品，直達銷售前端。

(6)從產品類別來分，中央廚房涉及主食生產線(如包子、面條)、烘焙制品(面包、糕點)、熟食制品(鴨脖、鹵味)、豆制品系列(豆腐、豆干)、水產品(魚排、海鮮制品)、調味品制造(各式醬料、火鍋底料)以及預制菜工廠，直接生產即食菜肴，滿足市場多元需求。

最近行業重點關注的預制菜，其規模化生產背后離不開中央廚房的支撐，而預制菜的多樣化發展也促使中央廚房發生新變化。

“預制菜”是指經過加工、烹飪和包裝后，可在短時間內食用的即食菜品，其以便捷、營養、美味為特點，日益受到市場的歡迎。疫情期間，預制菜迎來爆發性增長，根據艾媒預測，預計2026年中國預制菜規模約為10720億元人民幣。

我國預制菜發展歷史較短，面對B端的預制菜最先為調理肉類，而C端的預制菜最先為冷凍面食制品。從預制菜的品類發展趨勢來看，正在從高附加值、工藝復雜、制作時間長、復熱后能保持原味和易儲存的品類(如速凍食品、調理制品、高溫低溫肉制品等)，逐漸過渡到附加值較低、工藝簡單、新鮮度要求高、較難儲存的品類(如各種調配食品、各種加工好的生鮮凈菜等)。

根據食用方式進行分類，預制菜又可細分為：熱食類(產品需要在熱水、油炸或烤箱中進行烹飪后再食用，如速凍餃子、炸雞、烤肉串等);半成品類(產品需要加入水或其他調味料后進行簡單烹飪即可食用，如中餐菜肴等);冷食類(產品通常可以直接食用，不需要進行加熱處理，如色拉、刺身等);速食類(產品可以直接食用，無需進行加熱或其他處理，如快餐等);烹調類(產品通常是提供給廚師等專業人士使用的，需要進行烹調加工后才能食用，如調味料、面醬等)。不同的食用方式的產品，對于加工工藝、冷熱環境、功能布局等都有所差異，中央廚房的設計與建設也面臨著更多考驗。

中央廚房冷鏈系統的工藝流程設計，主要包含動線的規劃與溫區的設置。

其中，中央廚房動線的規劃，相比冷鏈物流中心的動線規劃更加復雜，主要包括人流、物流、氣流，以及廢棄物、容器輸送與回收等的動線。貨物與人員的流動，不能阻斷、迂回、繞行和相互干擾，動線要合理流暢。

人員流動線路設計涵蓋了生產員工的更衣消毒流程，從入口處開始，確保人員流向各自的工作區域，遵循低清潔區域人員不得進入高清潔區域的原則。員工休息后再返回崗位前，同樣需重復更衣及消毒步驟，以維護生產環境的衛生安全。

物流路徑則涉及原材料的輸入、配料調配、多階段加工、直至成品的計量、包裝與封箱等步驟，確保整個生產鏈條的順暢與效率。

氣流控制系統是維持生產環境質量的關鍵，需精心規劃各區域的氣壓狀態。高清潔度及干燥區域應維持正壓，防止外部污染物如油煙、蒸汽侵入;相反，產生油煙、蒸汽、異味及濕度較高的區域應設置為負壓，促使外部新鮮空氣流入，實現有效通風換氣。

廢棄物管理關注于生產過程中的固態廢料處理，例如食品殘渣、包裝材料等，需在產生點立即收集，并通過特定通道迅速移除至廠外，減少對工作環境的影響。

容器的流通包括存儲、運送、使用及回收清洗，確保不同衛生級別的區域使用專屬容器，避免交叉污染。

動線規劃需在符合生產工藝的前提下，優化各區域間的布局，縮短移動距離，提高效率，同時配備適當的搬運工具，并確保緊急疏散通道的暢通無阻。

針對不同溫控需求，中央廚房內部應設立相應的存儲區域，如冷凍、冷藏及常溫倉庫，特別是對易相互影響氣味的食材如水產品、調料等實行隔離存放。

物流倉儲方案需基于庫存量、流轉速率及建筑條件定制，對于單一品種、大批量的原料，推薦采用貨架存儲或自動化系統。原材料管理上堅持“先進先出”原則，以保持物料新鮮。此外，生產區的溫度調節應考慮人員操作的舒適性，避免極端溫度，確保工作效率與人員健康。

產品完成內包裝后進入成品物流作業，包括成品裝箱、貼碼、碼垛入庫或者直接出庫配送。中央廚房多數產品生產完成后不會全部進入成品庫，等待后續訂單再發貨，有一些成品從生產線下來就進入分揀配送作業區，完成分揀集貨后直接配送出去，尤其是冷藏即食類產品與熱鏈產品。這兩類產品保質期很短，生產完成后需及時配送。成品庫按照產品特性設置溫區，多數為冷凍庫，少量冷藏庫。針對運輸配送環節，通常又可分為冷鏈、熱鏈兩種，運輸設備基本采用全封閉廂式貨車、不銹鋼保溫箱等。

在中央廚房的冷鏈系統中，常見的物流設備設施與系統主要有：月臺設備類(月臺調節板、滑升門、門罩)、存儲設備類(各類型貨架)、物流容器類(托盤、物流箱筐、籠車等)、搬運設備類(叉車、臺車等)、作業區門類(冷庫門、潔凈門、自由門、電動平移門等)，以及冷庫制冷系統、冷庫保溫系統、溫度監控系統等。

在生產加工環節，所應用的設備更是眾多，包括清洗類設備(如全自動連續式葉菜類、根莖類清洗線，以及自動翻轉洗菜機、自動周轉筐清洗機等)，粗加工類設備(如鋸骨機、根莖脫皮洗菜機、切菜機、面條機等)，精加工類設備(如米飯生產線、鹵制鍋、烤箱等)，混和攪拌類設備(如和面機、各型攪拌機等)，冷卻類設備(如真空冷卻機、速冷遂道等)、分裝類設備(金屬探測機、重量檢測機、分裝機、真空包裝機、各型包裝機等)。

在設施設備外，信息系統的作用日漸明顯。倉儲管理系統、運輸管理系統、配送訂單管理系統等，可高效支撐中央廚房的物流運營;生產管理系統、生產訂單系統等，對高效生產非常重要。

在規劃中央廚房冷鏈系統時，因其食品加工的特性，選址相比冷鏈物流中心更加嚴格。在建設地址方面，要求水源充足、地勢干燥、有充足給排水條件、電力供應和燃氣供應的地區，無有害氣體、煙塵、放射性物質和其他有危害食品安全的污染的地區;距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源至少25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。并且，要交通便捷，滿足業務輻射范圍的車程，如熱鏈在30分鐘車程的直線距離內。此外，最好有獨立的園區，優先選擇建筑一層。

企業如果有一定實力與生產規模，可自行配套中央廚房的常溫與低溫物流系統，如建設配套的冷庫、常溫庫，配置低溫配送車。自行配套修建物流系統，尤其是冷鏈物流系統投入較大，中小型企業可選擇在靠近物流配送中心的地方(如工業或經濟技術開發區附近)建設中央廚房，或者直接入駐具有常低溫物流倉儲配套的食品加工園區或有生產廠房配套的冷鏈物流園區，將原材料和產成品的儲存、分揀和配送運輸等業務，交由專業第三方物流運營，企業只需在生產區配置小型暫存庫即可滿足物流需求，從而節省投資，專注生產。

在當前預制菜迅猛發展的機遇下，中央廚房及相關冷鏈系統的建設再度成為冷鏈行業關心的問題。如何規劃建設好中央廚房的冷鏈系統，需要從產品特性、工藝流程、運營模式、園區建筑、投入產出等多方面進行專業研究，互相均衡，才能盡量為中央廚房的順利投產和運行提供保障。

很多企業為了更好的發展去做中央廚房，這樣的企業處在業務快速發展期，對未來抱有必勝的堅定信心，加上在規劃建設時，中央廚房一般都建在相對偏遠地區，地租成本低，導致建設的時候完全沒想起成本控制這回事，一來就先定個5年發展小目標，并按這個規劃產能。

更殘酷的行業的真相是：國內運用好一點的中央廚房，利用率達50%—60%，只有20%—30%的占大多數。關鍵原因就是因為普通的連鎖餐飲的中央廚房都是按照未來3—5年達到現有產能來進行規劃的。所以，產能規劃的時候，還是要認真算算賬的，人工、物料、場地、損耗、能源、設備折舊、管理及配送都是成本，千萬不要被地租便宜的糖衣炮彈沖昏了頭腦。

中央廚房是個龐大的運作體系，相對于小打小鬧的生產配送，中央廚房剛需管理和技術人才。為啥會到剛需的程度？這就好比為了做出有競爭力的水煮魚片，專業的技術人才一定知道要把水煮魚片的魚片做成啥樣才最符合中餐要求，也知道哪種型號的設備具備何種工藝設計，能切出合規的魚片。再比如專業的管理人員肯定知道就算是送貨也不必送得過于繁瑣，能一次配送的堅決不做2次甚至多次配送，畢竟日積月累的配送費用也是成本。

由于生產不同食品的加工流程不同，這就需要懂得后廚的加工流程。設計好工藝流程，需要豐富的專業技術和項目經驗的累積，同時還需要向餐飲企業學習了解其產品工藝流程。

(1)要考慮好合理規劃動線，使其物流動線和人行動線具有最大的合理性和流暢性，并使搬運方法和搬運手段合理化，以提高現代企業的運轉效率。

(2)要滿足不同種類食材的儲存和配送方式。庫區及進出貨暫存區、理分貨區構成了餐飲企業的常、低溫物流部分，各生產加工功能區組成了中央廚房部分。而配送方式通常分為冷鏈、熱鏈兩種。

(1)可以概括為分區操作、分區衛生控制，采用三區原則——污染區、清潔區、控制區。

(2)生產流程遵循從污染區向清潔區單方向運動的原則，盡最大程度避免產品動線與人員動線的交叉污染。

(1)中央廚房生產加工設備選取；

(2)常、低溫物流中心的物流裝備；

(3)建筑設施和機電設施。

設備既要滿足自動化高效運作，又要符合節能降本的生產要求。

(1)農產品基地運來的各類蔬菜要進行農藥殘留物及重金屬含量的檢測。所以與中央廚房配套的檢測中心、實驗室的設計及各種設備的選取必須做到精心專業。

(2)設有出廠留樣室，生產的半成品或成品作為樣本將被保留48h，以備抽樣檢測。

由于餐飲產品保質期很短，產品不能提前生產，也不能在門店長期保存，產品可能只能銷售1-2天，賣不掉就只能銷毀了，因此門店的訂貨單必須準確，物流中心的制造和配送也要及時迅速。

中央廚房施工建設是一個嚴格的系統工程，其施工涉及到了建筑結構、土建、裝飾、給排水、強弱電、空調、新排風、廚具、燃氣、消防、環保處理等相關系統專業。作為一個復雜的施工過程，就需要有專業工程技術支持。

隨著2024年國家新標準的實施，中央廚房的規劃建設已進入標準化與精細化的新階段。未來，冷鏈系統的進化將遠不止于低溫儲存與運輸。物聯網傳感器將實現全程溫度毫秒級監控與預警；大數據與人工智能能精準預測各網點需求，驅動“柔性生產”與“準時配送”；區塊鏈技術則可為每份產品賦予不可篡改的“數字身份證”，實現從源頭到餐桌的全鏈條可信追溯。

對于冷鏈物流行業而言，中央廚房不僅是重要的服務對象，更是推動技術革新與標準落地的關鍵場景。把握中央廚房標準化、智能化、綠色化的發展趨勢，深入理解其多元業態與工藝需求，提供專業化、定制化、高可靠性的冷鏈解決方案，將是行業企業構建核心競爭力的重要方向。科學合理的冷鏈系統布局，最終守護的是食物的新鮮與安全，傳遞的是現代餐飲工業的效率與可靠。

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